解決に至った経緯としては、表示された時と、表示されないときのElements(chromeのdevtoolで見れるやつ)を見比べたら、表示されないときは、<apexchart></apexchart>が表示されていて、表示される時は、<div class="apexchart"><svg></svg></div>みたいな感じで表示に差があったこと。また、develop環境では表示されることから、server side renderingが影響しているのではないかという点から検索したらいい感じにgoogleさんが見つけてくれた。
上記のqiitaの記事によると、フレームワークやライブラリによっては、server side renderingに対応していないものもあるようなので、今回のようなケースはこれからも遭遇しそうだ。覚えておこう